豆腐乳又称“南乳”，用豆腐加工豆腐乳， 始于公元5世纪的北魏时期，后来经历一千多年的发展，成为我国广为流传的传统食物，同时也因为各地区的口味不同而形成不同的加工方法。莆田涵江腐乳，以涵兴记腐乳为代表，始创于清光绪二十年（1894年），迄今已有130年的历史。
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起源传说
据说当时涵江柯塘村的黄前至与儿子黄梅麟和侄儿黄钟麟在原涵江镇内孝义社开设“鸿源酱油行”，以祖上秘传技艺专门制作豆腐乳、酱菜和酿造酱油，取名“涵兴记”字号，产品十分畅销。后来又把酿造技术传于黄钟麟的四个弟弟，分别办起了“鸿源”、“源珍”、“源美”、“建源”、“源昌”五家酱油商行，五“源”的经营规模据说占全行业一半以上，制售的酱菜和调味品，在当地颇具盛名，“酱菜世家”的美誉流传开来。
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传承发展
到了20世纪50年代后期，因为公私合营，当时第三代传承人响应号召，后来其家族的五家酱油商行与其他酱油商行一起合并，成为了涵江酱油厂，继续生产老牌豆腐乳和酱菜等产品。1983 年, 考虑到自己年事已高，担心祖传的技术失传，于是便把秘方工艺传于外甥，成为第四代传承人。 此后重拾老招牌， 以前店后厂的形式，创办了涵兴食杂店。1995年，创办了“涵兴食品厂”，并于1998年改制为“莆田市涵兴食品有限公司”。
此后便一直保留着豆腐乳这个招牌特色，继续传承和发扬莆田豆腐乳这项源于清朝时期的传统制作技艺。但其发展并非一成不变，而是不断在此基础上融合现代科技，积极创新工艺，如今其工艺已获得国家发明专利，这些都为其他老字号品牌及传统技艺的传承提供了参考价值。
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工艺原理
莆田腐乳的原材料主要有：黄豆、大米、食盐、糖、白酒等。先以老豆腐为坯，接种霉菌，利用霉菌分泌的蛋白酶，打破蛋白质结构，产生细腻的新口感，这个过程也被称为发酵。菌丝在分解蛋白质时，会产生谷氨酸钠，这就是腐乳中鲜甜味道的来源。发酵完成后，再加入甜酒、食盐等调味品进行调味和腌制，这个过程则因各地饮食习惯而异。
涵江是是一座千年古镇，并且长期作为福建四大重镇之一，素以“风光小吴越，财货甲章泉”称誉。自古以商兴镇，宋代初开商埠，明代已成为莆田商贸中心，清末名列福建四大重镇之一，抗战时期有“小上海”之誉。因此在这里诞生的莆田豆腐乳，也曾一度依托繁荣的商贸和交通走向远方，如今虽然辉煌不再，但期待这份传统技艺再度声名远播。
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发布于：福建省
